京料理 たん熊北店

たん熊北店ギフト商品専門店

酒の肴12ヶ月 -京都新聞2001年6月号-

京都新聞に掲載された「酒の肴十二ヶ月」という連載記事より。

6月号では、鮎の塩焼き/じゅんさい香梅酢/水無月豆腐/ごり甘露煮/焼きなす、という5品の作り方を書かせていただきました。
 
 
 
栗栖正博

2011年06月01日(水) | 大将からの便り

酒の肴12ヶ月 -京都新聞2001年4,5月号-

10年も前のことにはなりますが、京都新聞に「酒の肴十二ヶ月」という連載記事を書かせていただきました。

時代は変わっても、季節を感じていただけるお料理と、旬の材料は変わりません。

4月号では、鯛の子の炊きもの/鯛白子のポン酢かけ/たけのこ木の芽あえ/うどの皮のきんぴら煮/粟麩のよもぎ麩田楽、という日本酒に会う5品の作り方を書かせていただきました。

>京都新聞2001.04月号   酒の肴十二ヶ月 (pdf ファイル)

5月号では、あまご南蛮漬/姫竹てんぷら/鯛皮生うにポン酢/いか酒盗あえ/一寸豆白和え、春の新緑香る5品の作り方を書かせていただきました。

>京都新聞2001.05月号   酒の肴十二ヶ月 (pdf ファイル)


6月からも引き続き掲載して参ります。

栗栖正博

2011年05月17日(火) | 大将からの便り

「よくわかる板前割烹の仕事」から、一番だしのとり方。

初版は2007年になりますが、「よくわかる板前割烹の仕事」という本を

柴田書店より出版させて頂きました。この本は全てはたん熊北店流のものではありますが、

日本料理の仕事の全体像、板前の修行の全容も理解していただけるよう、

油場、焼き場、酢の物、水もの場、八寸場、煮方、向板というように、

厨房のセクション別に、その代表的な料理と主だった板前の仕事を整理しています。

これからお店を持とうとする方、修行を始められる方、日本料理を知りたい方、

もちろんご家庭の主婦の皆様へもお役に立てていただけるよう願っております。

本日はその本の中から、煮方の仕事「キーワードの技法 No.60」

一番だしのとり方のページをご紹介いたします。

110315_img01.jpg110315_img02.jpg

2011年03月15日(火) | 大将からの便り

アーカイブ

ページの先頭へ